Bạn đã từng thưởng thức hương vị tuyệt hảo của đùi heo muối Iberico, vậy bạn đã biết được 10 điều thú vị về món ăn nổi tiếng này chưa?
Quy trình chế biến đùi heo muối Iberico
Người Tây Ban Nha gọi đùi lợn muối là jamón – một loại thực phẩm có giá trị cao và được lựa chọn rất kỹ lưỡng. Được làm từ loài heo có lịch sử lâu đời nhất.
Dùng muối là một cách cổ xưa để bảo quản, lưu trữ thịt lâu hơn. Cách chế biến đơn giản này đã được người Tây Ban Nha làm từ hàng thế kỷ qua, họ biến phương pháp này thành một nghệ thuật, khi mà muối kết hợp với thời gian và độ lạnh ở các vùng núi, biến đổi thịt lợn tươi thành một trong những món ngon nhất thế giới.
Chính phủ Tây Ban Nha có bộ luật riêng dành cho việc chăn nuôi heo Serrano. Bộ luật quy định rõ ràng, chặt chẽ về giống nòi, chế độ dinh dưỡng và cách chăn thả. Đặc biệt nghiêm cấm sử dụng các chất kích thích và tăng trưởng. Có những trang trại mở nhạc hòa tấu giao hưởng cho heo nghe hàng ngày.
Nguồn thịt lợn ban đầu có thể lấy từ chính các công ty làm đùi lợn muối tự nuôi, hoặc các trang trại bên ngoài. Tuy nhiên, nguồn gốc lợn và quá trình chăm sóc chúng đều được con người kiểm soát và lưu lại như một “cuốn sổ y bạ”. Mỗi con lợn sẽ có một mã vạch để tra cứu các thông tin liên quan như giống, cân nặng, loại thức ăn…
Điều này giúp các công ty chế biến có thể tìm nguyên nhân nhanh hơn khi có sản phẩm không đạt yêu cầu. Chính sự tỉ mỉ trong giai đoạn chuẩn bị nguồn nguyên liệu làm đùi heo muối Iberico đã cho ra một món ăn ngon của người Tây Ban Nha.
Iberico Ham là món đùi heo muối Iberico hảo hạng của Tây Ban Nha, nổi tiếng bởi quy trình sản xuất và chế biến đặc biệt kì công. Trước tiên, không phải đùi heo nào cũng được gọi là đùi heo muối Iberico. Một chiếc đùi heo muối Iberico chính hãng, chất lượng phải được sản xuất từ heo đen Iberico thuần chủng.
Khi đến tuổi trưởng thành, heo được thả ra để nuôi thả rông trên những rừng sồi rộng lớn, chỉ ăn quả sồi để sở hữu hương vị thịt vô cùng đặc trưng.Mùa chăn thả heo sẽ bắt đầu từ đầu tháng 10 đến cuối tháng 2 hàng năm.
Quá trình chăn thả này sẽ kết thúc khi những người chăn thả heo nhận thấy heo đã đạt đủ số cân nặng tiêu chuẩn cũng như ăn đủ lượng hạt sồi cần thiết. Cân nặng tối thiểu để thu hoạch heo là 46kg.
Sau khi sơ chế, đùi heo muối Ibercio sẽ được được ướp muối bởi những Nghệ nhận Master of Salt, sấy khô ở nhiệt độ thấp để muối lan rộng trên khắp thơ thịt, rồi treo trong các hầm ngầm rộng lớn, mát mẻ tối thiểu 3 năm.
Các chuyên gia sẽ thường xuyên kiểm tra để đảm bảo thịt ở chất lượng tốt nhất. Sau 36-48 tháng, đùi heo muối sẽ được kiểm tra bới các chuyên gia của hãng. Chỉ khi nào thịt đạt hương vị ngon nhất, đủ tiêu chuẩn nhất thì mới được xuất xưởng.
Đùi Heo Muối Iberico Tây Ban Nha có được hương vị tuyệt với của món Jamón hảo hạng. Hương vị tuyệt vời nhất bạn có thể cảm nhận sự lan tỏa trong vòm miệng của món ăn này chính là vị ngọt và vị Umami, một kết quả của quá trình cân bằng của lượng chất béo và muối.
Những điều thú vị về đùi heo muối Iberico
Đùi heo muối Iberico rất có lợi cho sức khỏe
Một món ăn béo ngậy như đùi heo muối Iberico mà lại có lợi cho sức khỏe, Thật khó tin đúng không? Câu trả lời sẽ hoàn toàn khiến bạn bất ngờ.
Thực tế là thịt lợn Iberico có chứa lượng axit béo không bão hòa cao hơn nhiều so với thịt heo thông thường. Nói một cách dễ hiểu, thịt heo Iberico ăn hạt sồi là ví dụ điển hình của cholesterol “có lợi” mà bạn có thể tìm thấy trong tự nhiên.
Cụ thể, đùi heo muối Iberico sẽ cung cấp một lượng sắt, protein, vitamin và một lượng lớn chất chống oxy hóa tự nhiên, rất có ích cho sức khỏe con người. Có thể xem đây là một trong những thực phẩm cân bằng và giàu chất dinh dưỡng nhất trong các món ăn có nguồn gốc từ Địa Trung Hải.
Có 4 vùng sản xuất đùi heo muối Iberico ở Tây Ban Nha
Các khu vực sản xuất đùi heo muối Iberico nổi tiếng nhất ở Tây Ban Nha là: DOP Guijuelo (phía Bắc Salamanca), DOP Dehesa de Extremadura (ở Extremadura), DOP Jabugo (nằm ở Huelva) và DOP Los Pedroches (ở Córdoba). Điều này có nghĩa là ở những vùng này, heo đen Iberico được nuôi, được sản xuất bằng các phương pháp và tiêu chuẩn khắt khe nhất.
Mỗi năm tây Ban Nha xuất chuồng 3 triệu chú heo Iberico
Sản lượng heo trung bình mỗi năm của Tây Ban Nha là 50 triệu con. Trong số đó chỉ có 3 triệu con là heo đen Iberico thuần chủng. Trong số 3 triệu chú heo này, có 60% là heo Cebo chân đeo nhãn màu trắng (White Label), 20% heo đeo nhãn xanh (Green Label), 10% heo đeo nhãn đỏ (Red Label) và chỉ 10% heo được đeo nhãn đen cao quý (Black Label).
Mức độ thuần chủng của heo sẽ tạo nên các loại đùi heo muối Iberico khác nhau
Bạn có thể nhận biết các loại đùi heo muối Iberico khác nhau thông qua hệ thống nhãn mác nhiều màu sắc được đeo ở cổ chân mỗi chiếc đùi. Mỗi màu sắc sẽ biểu thị một mức độ chất lượng cũng như tiết lộ cho bạn thông tin về giống heo sản xuất đùi.
Cụ thể:
- Nhãn màu đen (Black Label): Đùi heo muối Iberico có gắn nhãn này ở chân được sản xuất từ heo đen Iberico thuần chủng 100%; chỉ ăn hạt sồi và thức ăn tự nhiên khác, cũng là loại đùi có chất lượng cao nhất.
- Nhãn màu đỏ (Red Label) : Đùi heo muối Iberico sản xuất từ heo 50-75% giống Iberico, nuôi chăn thả trong trang trại, chỉ ăn hạt sồi.
- Nhãn màu xanh lá ( Green Label): Đùi heo muối Iberico sản xuất từ heo 50-75-100% giống Iberico, nuôi chăn thả trong trang trại, chỉ ăn cây cỏ và thức ăn gia súc công nghiệp.
- Nhãn màu trắng (White Label): Đùi heo muối Iberico sản xuất từ heo 50-75-100% giống Iberico, nuôi trong các trang trại công nghiệp, chỉ ăn thức ăn gia súc công nghiệp.
Heo Iberico không chỉ ăn quả sồi
Nếu bạn nghĩ rằng, hạt sồi là loại thức ăn duy nhất dành cho heo Iberico thì bạn đã lầm. Heo Iberico ăn nhiều hạt sồi là đúng, nhưng ngoài hạt sồi chúng còn ăn cây cỏ và các loại hạt khác mà chúng tìm thấy trong rừng sồi.
Chỉ được phép nuôi 1,25 con lợn trên mỗi ha rừng sồi
Để mỗi chú heo có đủ không gian, sự tự do và thức ăn để sản xuất đùi heo tối ưu, người nông dân chỉ được phép nuôi thả heo với tỉ lệ 1,25 con trên một ha đất mà họ sở hữu.
Con số này có thể thay đổi theo từng năm tùy thuộc vào số lượng hạt sồi nhưng nhìn chung, những chú heo đen Iberico sẽ được đối xử như “hoàng đế” cho đến lúc chúng đủ điều kiện thu hoạch.
Heo Iberico ăn tới 10kg quả sồi mỗi ngày
Heo Iberico rất phàm ăn. Vào mùa quả sồi bắt đầu rụng, những người nuôi heo sẽ đặt 10kg hạt sồi kèm 2kg cỏ tươi trong rừng rồi thả heo đi lại tự do trong đó.
Với chế độ ăn uống này, mỗi chú heo có thể tăng trung bình 800g một ngày. Sau 80 ngày thả rông, heo có thể tăng từ 60 đến 100kg, đáp ứng đủ số cân nặng tiêu chuẩn để thu hoạch.
Đùi heo trái ngon hơn đùi heo phải?
Nhiều người vẫn thường truyền tai nhau rằng đùi trái của heo Iberico sẽ ngon hơn đùi phải, xuất phát từ việc có thông tin cho rằng heo Iberico chỉ ngủ nghiêng về bên phải và đứng dậy cũng bằng chân phải, khiến chân phải của chúng trở nên cơ bắp và cứng cáp hơn một chút, thịt đùi phía này theo lẽ đó cũng ngon hơn. Trên thực tế, giả thuyết này hoàn toàn không chính xác.
Có sự khác biệt trong hương vị của đùi trước và đùi sau
Tồn tại khác biệt rất lớn trong hương vị giữa đùi heo muối Iberico trước (Paleta) và đùi heo muối Iberico sau (Jamon) Iberico. Cụ thể, cả 2 loại đùi có cấu trúc cơ bắp khác nhau kèm hình thái hoàn toàn khác biệt.
Lượng chất béo chúng hấp thụ cũng không giống nhau. Paleta thường được mô tả có hương vị thơm ngon hơn, nhờ khả năng hấp thụ chất dinh dưỡng tốt hơn, trong khi Jamon lại mềm và ẩm hơn. Và đương nhiên là cả 2 đều ngon, bạn chỉ cần quyết định là bạn thích loại đùi nào hơn mà thôi.
Dấu hiệu của đùi heo muối Iberico chất lượng cao
Nếu bắt gặp những tinh thể nhỏ bên trong các lát đùi heo muối Iberico, đừng lo lắng vì đây không phải điều gì đáng ngại. Những tinh thể này thực chất là kết tinh của axit amin có tên tiroxina – hợp chất có trong các protein hoàn chỉnh, thay vì các tạp chất có hại như nhiều người vẫn lầm tưởng.
Kết luận
Trên đây là 10 điều thú vị về đùi heo muối Iberico của Tây Ban Nha, hy vọng sau khi đọc xong bài này bạn sẽ càng thấy yêu thích hơn món ăn giàu hương vị và hết sức đặc biệt này.
